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Bravi i gelatieri a fare il gelato, ma perché alcuni soffrono difficoltà economiche?[Intervista]

Questo non è proprio un articolo, ma un’intervista che mi avevano chiesto di fare sull’importanza del Marketing in Gelateria. Poi non eravamo d’accordo su alcune cose e abbiamo rimandato . Però ormai era fatto, e mi sembrava giusto farne un post per il blog.

Domanda:

Bravi i gelatieri a fare il gelato, ma perché alcuni soffrono difficoltà economiche?

Risposta:

Si è vero che ci sono Artigiani in grado di fare un Gelato artigianale fantastico, ma da solo non è più sufficiente per far quadrare i conti dell’attività. Molti sanno che devono fare qualcosa per cambiare la situazione, ma non hanno la minima idea di dove iniziare.

I più, cercano una location con forte transito di persone, spendono in arredi che seguono le mode del momento, si mettono dietro il banco con un gran sorriso stampato e sono convinti che tutto andrà bene e guadagneranno tanti soldi.

Purtroppo la realtà è ben diversa. Gestire una gelateria, è una cosa difficilissima. Tante ore chiusi in laboratorio. Mille situazioni complicate da risolvere ogni giorno con i fornitori, i dipendenti, lo Stato. Poi c’è la parte della gestione economica che va pianificata dettagliatamente ancora prima di avviare l’attività, per evitare da subito lo spreco di soldi. Ma soprattutto nessuna attività commerciale può permettersi di ignorare la regola principale di ogni business: Conoscere il consumatore.

Oggi ci sono molti più concorrenti rispetto a 10 anni fa ed i consumatori sono molto più preparati e liberi di scegliere a chi portare i propri soldi.

Solo i gelatieri che prendono coscienza di questa realtà, e cambiano il loro approccio al cliente, creando una strategia di comunicazione con il consumatore, hanno la possibilità di battere la concorrenza forti del loro meraviglioso prodotto artigianale.

Ricapitolando,

  1. Capire a quale cliente vuoi rivolgerti.
  2. Creare un prodotto apposta per loro.
  3. Pianificare una strategia di comunicazione mirata ad acquisire e fidelizzare questi clienti.

è importante comunque capire che ogni strategia va controllata più volte nel tempo, per verificare che stia dando i giusti risultati. Soprattutto perché viviamo in un’epoca in cui le abitudini di consumo cambiano molto velocemente.

Ritornando alla domanda iniziale, posso affermare che se ci sono attività di gelateria che hanno delle difficoltà economiche, è perché stanno sottovalutando lo studio della loro clientela, e non hanno una strategia di comunicazione efficace.

R.

Anno 1981. Gelato cioccolato fondente e panna di Sergio il pasticcere.

1981. Noiose Domeniche d’agosto a centocelle.

Ho vissuto vent’anni al 5° piano di un palazzo a largo Bresadola, in periferia a Roma. Le vacanze estive sono state sempre un optional. Non perchè non ce le potessimo permettere. Mia madre,mio fratello ed io facevamo i pendolari dal lunedi al venerdi con Ostia. stabilimento atac per l’esattezza. Il sabato e la domenica stavamo a casa perchè c’era troppa gente.

Dicevo che le vacanze sono sempre state un optional, perchè sembra che semplicemente quei soldi bisognasse risparmiarli. ad agosto del 1981 avevo 11 anni e mi annoiavo talmente tanto che mi mancava la scuola. A quell’età avevo l’argento vivo addosso, ma ero recluso in 4 mura con tasso di umidità all’85% e temperature oltre i 30 gradi anche di notte.

Dal balcone si vedevano i parcheggi sempre più vuoti giorno dopo giorno, Tutti avevano casa al paese.Il quartiere era abitato da molti marchigiani, abruzzesi e campani che d’estate portavano le famiglie a villeggiare nelle case di famiglia, quindi anche quegli amichetti che potevano aiutarmi a sopportare la noia sparivano dai primi del mese.

Anche Sergio il pasticcere dal 10 abbassava la serranda e spariva fino alla fine del mese. Anzi resisteva qualche giorno in più e fosse stato per lui non avrebbe proprio chiuso, ma la moglie Maria era un sergente di ferro e si faceva quello che diceva lei. Un pò come mia madre, con l’unica differenza che mia madre decideva che non si andava in vacanza, e faceva credere a mio padre che era lui che prendeva la decisione.

Comunque torniamo al gelato al cioccolato.

Il primo ricordo di un cono gelato per me risale proprio al 1981, perchè Sergio quell’anno compra una bella vetrina da 12 gusti ed inizia a fare il gelatiere d’estate. Aveva anche un frigo dell’algida, e visto che lo spazio era poco dentro al locale quasi non c’entravano 3 persone.

I gusti erano quelli classici, Cioccolato al latte, pistacchio(che sapeva di mandorla), crema, nocciola, spagnola(credo), zabaione, fiordilatte, stracciatella, fragola, limone, credo che osasse una specie di tiramisù mettendo briciole di savoiardi e cacao in polvere nella crema, e l’immancabile cioccolato fondente.

The best.

Una di quelle prime domeniche di agosto mio fratello ed io ci aggiravamo come due leoni in gabbia, tra il salotto (con televisione in bianco e nero e 2 canali e mezzo), e la nostra cameretta (forno  a microonde con panorama di strade deserte, neanche il tram passava). Il caldo romano ci torturava. Cominciavamo a prendere coscienza del significato della parola AFA e anche mia madre era arrivata al limite di sopportazione.

Come per miracolo iniziò a materializzarsi in una nuvola di calda umidità l’idea di un gelato. Erano circa le 4 del pomeriggio e Sergio fatto il sonnellino pomeridiano verso quell’ora riapriva. Ma mia madre a suo dire era impresentabile con la vestaglietta ed allora con mio fratello, armati delle tremila lire per tre coni scendevamo super eccitati per questa missione.

Naturalmente dovevamo pianificare i tempi perchè correvamo il rischio di farlo squagliare. Allora mentre io andavo a prendere i tre coni, mio fratello teneva aperta la porta dell’ascensore che in 27 secondi ci portava fino al 5 piano. 3 minuti per fare i coni perchè Maria ancora non era pratica, 20 secondi dall’ascensore al negozio tra andata e ritorno. .

Ripetevo più volte a mente gli abbinamenti dei gusti, perchè sbagliare sarebbe stato tragico. 3 minuti e 47 secondi per gustare ognuno il suo cono. Prendevo sempre e solo cioccolato fondente e panna, Non sò se il ricordo è stato alterato dal tempo, ma quel cono lo ricordo enorme e sembrava non finire mai.

Forse perchè lo gustavamo in cucina, noi tre, nella penombra di una serranda abbassata, in un silenzio di sospiri, godendo del rilascio della serotonina nel nostro organismo. Il nostro cervello drogato da questo ormone della felicità ci regalò un pomeriggio di serenità, lontani dalla noia e dallo sbattimento.

Raccontare questo ricordo ,mi ha fatto rivivere tutte le sensazioni di allora, addirittura mi sembra di sentire nuovamente il sapore di quel cioccolato. Tutti noi viviamo di ricordi,sensazioni ed emozioni, anche i tuoi clienti. Raccontare il gelato raccontando noi stessi è una strada da seguire. Se con questo mio racconto sono riuscito a far affiorare qualche ricordo anche a te, sul tuo primo gelato mangiato oppure sul primo gelato prodotto, sono riuscito a creare una sensazione ,un ricordo. Ti ho coinvolto. puoi creare un percorso di emozioni da regalare ai consumatori,per farti percepire, essere il loro gelatiere.

Renato

 

Maestro Gelatiere…Mastro muratore

Papà mi raccontava spesso di come , appena sposato per sbarcare il lunario insieme ad Agostino,( suo compagno di lavoro da sempre) lavorava come cottimista e posava in opera almeno 1500 blocchi di tufo al giorno Erano già 15 anni che lavorava nei cantieri.

Ho sempre pensato che la fame doveva davvero essere tanta a quei tempi, e nonostante mi sia scontrato con lui negli anni, come solo un figlio sà fare con il padre, questa storia me lo ha sempre fatto rimanere vicino.

Negli anni a seguire, accumulando picconate, cucchiarate, e betoniere di esperienza, hanno lentamente cominciato a chiamarlo Maestro, ed ora che ha 76 anni, vederlo affascinato di fronte a qualche nuovo prodotto o tecnica di lavorazione nel campo dell’edilizia, è la mia più grande lezione.
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“Impara l’arte e mettila da parte”

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Probabilmente me lo dirà finchè avrà fiato.

Ora alla luce di questa storiella strappa lacrime, come vogliamo considerare il ruolo del Maestro Gelatiere? Oso fare un paragone tra le due figure professionali, perchè vedo alcuni punti in comune, ma sicuramente quello che li accomuna più di tutto è che  sono entrambi degli artigiani.

E’ pur vero che un muratore fà una vita decisamente più dura, esposto alle intemperie, più soggetto agli infortuni, compie di continuo sforzi fisici, quindi direi che se un uomo ha la costanza di continuare su questa strada , il titolo di Maestro se lo guadagna abbondantemente.

Non da meno è il maestro gelatiere che si guadagna il titolo con il sudore della fronte, con gli anni passati a studiare e sperimentare, e ripulire I laboratori, a miscelare e mantecare centinaia di kili di gelato nel week end, quando tutti I suoi amici vanno al mare.  Quando decide di fare un corso di aggiornamento o di andare a distribuire gelato nelle scuole o negli ospedali.
Sono il tempo e le esperienze accumulate che fanno di un artigiano, un maestro, e non tirare su una serranda  e cominciare a mantecare.

Se è vero che iniziare a produrre gelato oggi con l’aiuto dei moderni strumenti non è difficile, è ancor più vero che questa facilità rende maggiormente difficile farsi percepire dai consumatori come diversi da tutti gli altri.
Si diventa maestri quando sono gli altri che cominciano a chiamarti così, ed allora la percezione che darai di te e del tuo lavoro sarà quella giusta.

L’eccezionalità in 4 lettere

Avere l’umiltà di aprire gli occhi e le orecchie per imparare dai migliori è l’ unica vera differenza.
Puoi seguire una strada tutta tua, essere innovativo, pensare che il passato è semplicemente passato, che bisogna guardare al futuro, alle nuove tecniche, agli insegnamenti che vengono da guru che se vai a vedere non si sono mai sporcati le mani.
 
Puoi pensare tutto questo, anzi spero che tu lo faccia, perchè così solo io posso attingere alla fonte dell’esperienza di persone come Ilia.
 Ci conosciamo dal 2008 ed era appena entrata nel mondo della gelateria. La sensazione immediata è stata quella di trovarmi di fronte una donna con l’X Factor.
Ha la sua attività ad Ostia. La grandissima energia che esplode ogni volta che qualcuno prova a raggirarla (sembra un drago) è il carburante che tutti le invidiano.
Il suo personalissimo modo di rapportarsi alla clientela, è criticato oltremodo da concorrenti e clienti “difficili”, ma tirando le somme da lei c’è sempre la fila.
 
Non ho intenzione di fare nessun accenno al suo gelato, Non è questo che la rende differente.
Ilia mi ha insegnato l’arte del riconoscere i bisogni dei clienti, quello che li attira nella sua gelateria ( non è la location come dice chi la invidia) anche se aiutà.
Ilia mi ha insegnato ad osservare e ad avere una visione su come potrebbe essere il futuro. La location che tutti le invidiano è rimasta sfitta per mesi, perchè la reputavano cara.
Lei non spende una lira( o euro) per pubblicità.
Ha una pagina facebook con ultimo post 9 marzo 2014
Ilia non ha uno smartphone.
Non so nemmeno se ha un sito.
 
Se vai su Trip troverai appunto chi la odia e chi la ama.
Non si può piacere a tutti, d’altronde nel mondo tutti ci rapportiamo con chi andiamo d’accordo (nella maggior parte dei casi).
 
Ilia ha nel DNA quello che molti devono studiare per anni. Le riesce naturale fare tutti i giorni quello di cui c’è bisogno.
Nel mio lavoro spiego che un piano di marketing è fatto da una serie di azioni quotidiane compiute tutti i giorni.
Ilia mi ha fatto VEDERE come si fà.
 
Non è più una bambina e a volte può sembrare che gestire il rapporto con lei sia difficile. Ma se ti riesce di vedere l’eccezionalità del professionista e della donna che hai di fronte, capisci che non puoi lasciarti sfuggire l’occasione di imparare.
Renato

Qualità del Gelato, “Oggettiva” o “Soggettiva”?

Per rispetto di tutti i consumatori e di chiunque legga queste righe, voglio fare chiarezza. Non voglio far passare il messaggio che siamo una massa di creduloni ai quali si può raccontare di tutto pur di vendere. Ma alla fine dell’articolo sarà chiaro come diventa facile essere incoerenti nella gestione dei messaggi che vengono dati ai mangiatori di gelato.

Il 90% delle gelaterie usa prodotti semilavorati paste e basi pronte. Fino a 4 anni fa liberamente usavano grassi idrogenati. Fino ad un anno fa l’olio di palma era in gran parte dei prodotti che mangiavamo. Si parlava di qualità anche allora ma avevamo dei parametri dettati dal momento ed eravamo convinti di adoperare dei prodotti ottimi.

La frutta fresca, ne vogliamo parlare?
Dove la comprano quelli che la usano? Che provenienza ha? Chi la coltiva e come? Il bio è davvero bio? Il km 0 è sempre sinonimo di prodotti d’eccellenza? Si, il latte fresco, ma le mucche dove hanno pascolato? Ma quanto è grande Bronte? Si si, il tuo pistacchio è certificato, eccetera…eccetera…eccetera…

Oggettivamente, i prodotti di qualità quali sono?
E ci sono?

E una volta che sono nel laboratorio,come vengono manipolati? Si rispettano tutte le norme igienico sanitarie?

Il gelato dopo 2 giorni in vaschetta invecchia,succede con i gusti che vanno di meno, specie in bassa stagione, si espone  a luce,aria, carica batterica. Viene buttato o… viene rimantecato? ( nelle carapine si conserva di più). Queste cose nel loro insieme stabiliscono cosa è un gelato.

Ah…nel 90% delle gelaterie sono presenti nei banchi le creme anidre,( in molti casi le usano senza sapere che si chiamano così),  che del gelato non hanno proprio niente. Scommettiamo che in buona parte di queste gelaterie la parola qualità è ripetuta più e più volte?

Io amo le creme anidre,ma i puristi dell’artigianalità non le considerano essendo un prodotto “bell’e pronto”.

Ma è vero anche che pur  sapendo quali sono le cose che ci fanno bene e quali no, siamo sempre più spesso alla ricerca di una gratificazione. Spiegami altrimenti l’abuso di alcolici, cibi spazzatura, e…

Questa che segue, per me è la definizione di qualità del cliente che entra in gelateria

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“La gratificazione personale è dettata dalla volontà di migliorare la qualità della vita di quel momento.”

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E’ per questo motivo che continuo ad insistere sul discorso della soggettività. I consumatori scelgono la loro gelateria preferita sulla base della “qualità” delle emozioni positive che gli suscita. Ed il gelato è spesso un fattore secondario nella scelta.

Che poi bisognerebbe distinguere in alta qualità o bassa qualità. Tutti noi ciclicamente ci mettiamo a dieta,ma di per sè non vuol dire nulla, perchè tutti siamo a dieta. Dovremmo specificare se la nostra dieta sarà ipocalorica (per dimagrire) oppure iper calorica(per ingrassare). Lo stesso vale per il concetto di qualità.

Infine, vorrei aggiungere una riflessione

Il 10% delle gelaterie usa solo prodotti di qualità,  Però la qualità della nostra alimentazione è dettata anche da quanto mangiamo. Quindi se amico gelatiere mi vuoi bene, perché nel listino hai gelati da passeggio di 400gr?

Una vaschetta la porti a casa di amici e ci si mangia in 2 o 4 o 8, ma un cono con 4oogr di gelato va ben oltre la dose giornaliera raccomandata di zuccheri grassi proteine…(senza calcolare panna, cialdina,  fuso di cioccolato nel cono…o copertura fondente e granelle.

Tutto di prima scelta, per carità, ma il messaggio ai consumatori rimane incoerente,

God Bless you