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Cosa stai trascurando nella tua gelateria?

Domenica con tanto vento e tanta pioggia, dove siamo andati con Simona? Ebbene si, all’IKEA!!!

E a quanto pare non c’eravamo solo noi, ma anche altre svariate migliaia di persone che non volevano passare la domenica a casa. Anche perchè parliamoci chiaro: IKEA è la fabbrica dei sogni di tutti noi. Con quei nomi tutti strani che a pronunciarli sembrano parolacce, ma che vengono portati da mobili e complementi d’arredo con tanta grazia.

Amo andarci perchè sogno ogni volta di rivoluzionare l’arredo di casa, ma il sogno finisce quando inizio a realizzare che devo montarmi tutto da solo. E allora ci limitiamo  a comprare piatti, bicchieri, qualche biscotto e soprattutto prendiamo un muffin con cacao, goccie di cioccolato e cuore di similnutella. Non ci chiediamo se è sano e di qualità. Ci piace ,ce lo mangiamo e ce lo godiamo!

C’è di buono che hanno tutti i bagni che vuoi e prima di rimettersi in macchina facciamo una capatina. Ora voglio fare una domanda ai maschietti che stanno leggendo: Ma quando fate pipì e per così dire vi liberate, non vi viene da alzare la testa? Penso di si perchè altrimenti non si spiega perchè spesso e volentieri non facciamo centro e veniamo accusati di usare lo strumento come un idrante in un incendio.

Allora, non è il mio caso. Sono paragonabile ad un cecchino è per questo che qualche volta distolgo lo sguardo, ed oggi mi è successo di guardare le griglie dell’areazione dentro quel bagno. Completamente ostruite da polvere e laniccia. Ammetto che questo per me è ormai un riflesso condizionato dal lavoro che ho fatto in una vita precedente. per circa 3 anni ho camminato a naso in sù perchè avevo il compito di trovare e pulire le griglie di areazione dentro un ospedale.

Ho iniziato a chiedermi perchè non le pulissero. Si sono dimenticati? pagano una ditta che non si dimostra seria? Risparmiano sulle norme igeniche? Hanno altre priorità? Qualunque sia la risposta giusta, sicuramente è una negligenza. Io ho notato la cosa perchè era il mio lavoro.

E se la stessa cosa succedesse dentro una vostra gelateria? E se aveste il pavimento con dei mattoncini staccati, non credete che tra i vostri clienti ci siano dei mattonatori che noteranno la trascuratezza? E se la vetrina è piena di ditate, vuoi che non ci sia una mamma fissata con la pulizia che nota la cosa? oppure un elettricista che vede una lampadina fulminata o un filo scoperto, o un istallatore che vede un condizionatore vecchio arruginito con i filtri sporchi, o un disinfestatore che guarda negli angoli e vede le trappoline, o un operaio  che vede la perdita d’acqua che viene dal piano di sopra e che macchia il controsoffitto? E se il conista dice ciao ad un nuovo cliente dandogli del tu? che ne sai che quello non è un generale finanziere permaloso?  ( scherzo, io amo i finanzieri).

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L’associazione trascuratezza con la qualità di quello che produci  avviene immediatamente nella mente del cliente. La realtà della tua gelateria è questa. Stai attento su tutto e la gestisci con tanto amore, ma molto spesso ti dimentichi dei particolari, proprio quelli che fanno la differenza.

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Ah, vale anche se servi al pubblico con la parannanza di Giggetto er trucidone de trastevere…

I love you.

Renato

La mia guerra del gelato

Chi sta vincendo questa guerra?

Fino al 2008 il gelato per me era solo buono o cattivo. Ero cresciuto con il gelato di Sergio il pasticcere, e quando mio padre ci portava a spasso per Roma, il cremino di Fassi era un must. Onestamente non sono stato mai un amante del gelato artigianale (inteso come gelato sciolto e non confezionato). Quando ho raggiunto la liberta finanziaria della prima paghetta, 10000 lire a settimana, la prima spesa è stata 4 mega pastarelle (non mignon), da Jolì. Tutt’ora è davanti la parrocchia dove andavamo a messa la domenica, ed il profumo aveva un effetto simile al suono del pifferaio magico con i topi.

E quindi le prime lire le ho spese là. Poi ricordo di aver speso molto in pizza e patatine, ma il gelato è un ricordo molto più debole in fondo alla memoria. Questo perché per me quello che importava era solo mangiare cose che in famiglia venivano dispensate con ligure parsimonia. Tra queste c’erano anche e soprattutto quella crema di nocciole spalmabile che molto, ma molto raramente appariva come un miraggio nelle colazioni e merende mie e di mio fratello.

Ma torniamo al 2008. Inizia una nuova esperienza nella mia vita. Qualche anno prima, dopo aver preso un diploma (1989 ebbene si chiamatemi perito), che ho subito riposto nel cassetto, mi sono dedicato all’arte di guadagnare e portare i soldi a casa, anche perché al contrario delle generazioni odierne, il primo pensiero era di costruirmi una famiglia tutta mia e potevo farlo solo attraverso il vil denaro.

Guarda caso ho iniziato a lavorare per un grossista a Roma che riforniva prevalentemente gelaterie e pasticcerie e come d’incanto sono stato catapultato dentro i laboratori di questi professionisti. Coppette, palette, dischi, vassoi, semilavorati, scatole torta. Ho consegnato tonnellate di questa roba, e più tempo passava e più entravo in confidenza con i gelatieri. Con i pasticceri un po’ meno (troppo matti per rischiare).

Iniziavo a capire chi faceva un tipo di gelato e perché, quali prodotti, cosa comportava in termini economici la scelta di un prodotto al posto di un altro. Cosa comporta in termini di qualità, la scelta di altri. Ho fatto miei termini come struttura, overun (spero si scriva così), consistenza, palatabilità, macchina orizzontale o verticale. Nucleo o neutro, basi 50 100 150 200 250, basi UHT, paste e pesti.

Ormai ne è passato di tempo e con molti sono anche diventato amico. Quando arrivi ad essere il confidente non di uno, ma centinaia di professionisti, inizi ad avere un quadro chiaro di questo mondo gelato. Passano gli anni e mi ritrovo da autista, magazziniere, a rappresentante. Chi c’era prima di me aveva ben pensato di rubare dei soldi e come d’incanto sparì lasciando un posto per me. Negli anni ho fatto crescere la mia esperienza delle persone, come comunicano tra loro, quali sono le loro esigenze, perché compiono determinate scelte.

Ho sempre vissuto di PR anche quando ero operaio, e fare domande per conoscere le persone fa parte da sempre del mio DNA. e considerato che ora ho il quadro generale sotto gli occhi, posso permettermi di esprimere un pensiero.

Questa guerra del gelato sta portando ad un bagno di sangue migliaia di piccoli imprenditori.

Il momento della gelateria italiana è tanto in crescita di numeri, quanto fortemente strumentalizzato e penalizzato. Mille Faide interne su quale sia il gelato più buono, più di qualità, più artigianale, più a km 0, più biodinamico, più vegano, più naturale, più buono da dare agli animali,n più gelato del gelato industriale. Devo continuare?

37000 realtà (circa), che dispensano il gelato in Italia, ed ognuna fa strada per sé. Il risultato è quello che vediamo tutti i giorni con i nostri occhi. Una gigantesca Babilonia di opinioni ed urla mediatiche che creano una confusione immensa nei consumatori, che vorrebbero prendere in mano la situazione

Non sono più gli anni 90 da una infinità di tempo, però aziende e professionisti (molti, non tutti) sembra non se ne siano accorti. Provano a riempire di parole ed effetti speciali (vale anche per concetti che dovrebbero essere semplici come biologico e naturale), idee vecchie come il mondo, ma che vengono illustrate come se ci stessero portando l’acqua con le orecchie (lo so è una visione decisamente pittoresca). Per carità ad ognuno il suo mestiere, e se il loro mestiere è avere un’etica tutta loro si accomodassero..

Questo atteggiamento sta irritando sempre più i consumatori di gelato, ma il risultato è che ne stanno pagando il prezzo moltissime piccole attività. La poca chiarezza sul concetto di artigianalità, non è colpa dell’industria, ma dei tantissimi piccoli imprenditori che volutamente hanno tenuto nascosto il loro processo di produzione del gelato.

In Italia sappiamo tutti come si fa la pizza, ma chi sa veramente come si fa il gelato? Perché è passato il messaggio che fare il gelato è un’arte che i marziani hanno tramandato a pochi eletti?

Ora se stai pensando di mandarmi a- f-a -n -cu- l -o, aspetta, respira e continua a leggere.

Tenere segreti processi e ricette, con la paura di essere copiati dalla concorrenza ha dato un potere immenso a chi rifornisce di macchinari e prodotti i professionisti.

La moderna tecnica ha permesso di facilitare molti processi produttivi e negli anni la vita del gelatiere si è notevolmente semplificata, però il messaggio che è continuato a trapelare per molto tempo è che ancora si mescolava a mano, usando solo latte fresco, uova e pistacchio di Bronte (sul discorso Bronte stendiamo un velo pietoso). I primi a non essere stati onesti con i consumatori, sono stati proprio quei professionisti che hanno speculato per anni sulla buona fede dei consumatori, vendendo il prodotto con ricarichi immensi, spesso non rispettando le più basilari norme igeniche e di correttezza finanziaria (non pagando tutte le tasse).

Un po’ come gli orsi con il miele, ai primi accenni di crisi, si sono riversati a migliaia sull’eldorado gelato. Pseudo imprenditori e disperati, certi di ottenere guadagni come gli spagnoli in America. Il risultato di tale scempio sociale ha totalmente appiattito l’offerta di prodotti. Ora distinguere buono da cattivo è diventato impossibile. La vasta offerta di tipologie di gelato sta ottenendo paradossalmente l’effetto contrario alla specializzazione. Ovunque ti giri trovi una gelateria, a volte camminando per strada sembra di vederci doppio visto che sono sempre più spesso una accanto all’altra. Al cliente puoi raccontargli la rava e la fava quanto vuoi, tanto ormai è arrivato ad un livello tale di saturazione (ne ha pieni i cosiddetti) che non ti crederà più.

Puoi chiamare il tuo gelato come vuoi, o porgerglielo con le mani a coppa, ma la realtà è che ti rimarrà fedele solo fino a che un concorrente non farà fuochi di artificio più luminosi. Certo il consumatore oggi è più attento a quello che mangia, e se anche non esiste una normativa definitiva sull’artigianalità del gelato a livello internazionale, riesce a decidere cosa mangiare. Però in un mondo frenetico e coinvolgente come il nostro quello che conta è ormai la sensazione che il cliente prova quando mangia qualcosa. Vuole divertirsi, svagarsi, distrarsi mentre mangia un gelato. Conta si anche la tua storia ma deve già conoscerla ancora prima di entrare in negozio. E bada bene che non sto dicendo che devi sapergli raccontare una favoletta, ma devi sapergli raccontare la verità…come se fosse una favoletta. Non tutti capiscono questo concetto.

Non farò il finto buonista dicendo che questo periodo di difficoltà passerà e torneremo tutti ad essere felici e contenti.

Come dice Frank Merenda, oggi c’è molto di meno per tutti e molto di più per pochi. Quello che accadrà a breve è che in moltissimi, vittime di questa miopia ormai patologica, (quindi senza speranza) non riusciranno più a mandare avanti le loro gelaterie, o pasticciogelaterie, o bargelatopasticcerie, o aperigelatopasticcioccolateria. Verranno lentamente, ma inesorabilmente abbandonati dai clienti. Solo i pochi che avranno soldi da spendere decideranno chi vive e chi muore, proprio come in guerra.

Quindi alla luce di queste valutazioni delle quali sono convinto, ma che non voglio importi, direi che è giunta l’ora di smettere di fare la guerra dei poveri, sventolando ai 4 venti la bandiera della qualità, vegana, a km 0, con latte crudo, con fibre naturali, con pistacchio trilobato e nocciola di bronte.

Per riavvicinare i clienti funzionerà sempre più (In termine di risultati economici) spiegargli che non siete il gelatiere più bello, bravo e figo del mondo, ma fate parte di un progetto che mette al centro di tutto lui…(no non il gelato) il cliente.

Good luck, you really need.

Renato.

Perchè 40 gusti o più in vetrina?

A Roma esiste una gelateria in centro zona Pantheon che ha un banco con 120 gusti. Questa è dichiaratamente una gelateria per “turisti”, in zona di grande passaggio. Molte attività però che puntano su un gelato cosidetto di qualità e artigianale nel senso stretto del termine, ugualmente si affannano per avere un banco con moltissime referenze esposte. Ha senso tutto ciò?
La clientela viene selezionata in base a criteri ben precisi che sono:
  • Qualità sul cono si o no.
  • Quantità sul cono si o no.
  • Gusti di tendenza si o no ( pufo winkks cokies etc).
  • compra una emozione (tutti, anche quelli che hanno fame).
Esporre contemporaneamente tutto non ha senso. Metterli a rotazione invece si anche perchè in un momento storico dove si attraggono clienti con le tendenze (trend) e gli umori (mood), ha ancora più senso dare una certa dinamicità alla vetrina.
E le energie impiegate per sostenere una gamma così ampia? Energie sprecate che possono essere rivolte a pr con i clienti. Questo discorso delle pubbliche relazioni viene spesso messo in secondo piano. Ancora di più oggi si pensa a fare marketing con i social, mentre compiere il gesto di uscire da dietro il bancone è sicuramente più apprezzato di una cialdina in regalo.

CHE ALTRO?

Ho accennato a parole come MOOD e TREND. Tutto il mondo FOOD è in continua evoluzione. Ormai si mangia per hobby e non per nutrimento. Scattiamo foto di quello che mangiamo, e vogliamo che cuochi, pasticceri e gelatieri ci parlino di quello che cercano di farci mangiare e vogliamo farci un selfie con loro.
Concentriamoci su questo. Capisco che specialmente per professionisti della mia generazione,diciamo meno giovani, non è facilissimo da mettere in pratica. Del resto non tutti hanno una naturale propensione a stare in mezzo alla gente e per questo preferiscono stare in un laboratorio a bilanciare e mantecare,però ora non si può fare più solo questo.
L’artigiano imprenditore ha quindi l’obbligo di trasformarsi in GELATIERE 3.0, capace di raccontare a parole e immagini tutti i sentimenti che il cliente vuole provare e non quello che decide lui di raccontare. Questo non vuol dire essere falsi od opportunisti, ma significa capire quali sono le richieste dei clienti e soddisfarle. Molte attività falliscono proprio perchè con ottusità e chiusura mentale si concentrano sul gelato, senza capire che lo stanno producendo per una clientela che non entrerà mai nella loro gelateria. Capiamo prima quale è la clientela, dividiamola per interessi e gusti personali e parliamogli del loro gelato preferito, poi dopo possiamo venderglielo.
A questo punto potrebbero bastare anche 24 gusti, e qualche novità a rotazione da usare come spunto per eventi-degustazioni- feste a tema.
Renato

Maestro Gelatiere…Mastro muratore

Papà mi raccontava spesso di come , appena sposato per sbarcare il lunario insieme ad Agostino,( suo compagno di lavoro da sempre) lavorava come cottimista e posava in opera almeno 1500 blocchi di tufo al giorno Erano già 15 anni che lavorava nei cantieri.

Ho sempre pensato che la fame doveva davvero essere tanta a quei tempi, e nonostante mi sia scontrato con lui negli anni, come solo un figlio sà fare con il padre, questa storia me lo ha sempre fatto rimanere vicino.

Negli anni a seguire, accumulando picconate, cucchiarate, e betoniere di esperienza, hanno lentamente cominciato a chiamarlo Maestro, ed ora che ha 76 anni, vederlo affascinato di fronte a qualche nuovo prodotto o tecnica di lavorazione nel campo dell’edilizia, è la mia più grande lezione.
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“Impara l’arte e mettila da parte”

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Probabilmente me lo dirà finchè avrà fiato.

Ora alla luce di questa storiella strappa lacrime, come vogliamo considerare il ruolo del Maestro Gelatiere? Oso fare un paragone tra le due figure professionali, perchè vedo alcuni punti in comune, ma sicuramente quello che li accomuna più di tutto è che  sono entrambi degli artigiani.

E’ pur vero che un muratore fà una vita decisamente più dura, esposto alle intemperie, più soggetto agli infortuni, compie di continuo sforzi fisici, quindi direi che se un uomo ha la costanza di continuare su questa strada , il titolo di Maestro se lo guadagna abbondantemente.

Non da meno è il maestro gelatiere che si guadagna il titolo con il sudore della fronte, con gli anni passati a studiare e sperimentare, e ripulire I laboratori, a miscelare e mantecare centinaia di kili di gelato nel week end, quando tutti I suoi amici vanno al mare.  Quando decide di fare un corso di aggiornamento o di andare a distribuire gelato nelle scuole o negli ospedali.
Sono il tempo e le esperienze accumulate che fanno di un artigiano, un maestro, e non tirare su una serranda  e cominciare a mantecare.

Se è vero che iniziare a produrre gelato oggi con l’aiuto dei moderni strumenti non è difficile, è ancor più vero che questa facilità rende maggiormente difficile farsi percepire dai consumatori come diversi da tutti gli altri.
Si diventa maestri quando sono gli altri che cominciano a chiamarti così, ed allora la percezione che darai di te e del tuo lavoro sarà quella giusta.

L’eccezionalità in 4 lettere

Avere l’umiltà di aprire gli occhi e le orecchie per imparare dai migliori è l’ unica vera differenza.
Puoi seguire una strada tutta tua, essere innovativo, pensare che il passato è semplicemente passato, che bisogna guardare al futuro, alle nuove tecniche, agli insegnamenti che vengono da guru che se vai a vedere non si sono mai sporcati le mani.
 
Puoi pensare tutto questo, anzi spero che tu lo faccia, perchè così solo io posso attingere alla fonte dell’esperienza di persone come Ilia.
 Ci conosciamo dal 2008 ed era appena entrata nel mondo della gelateria. La sensazione immediata è stata quella di trovarmi di fronte una donna con l’X Factor.
Ha la sua attività ad Ostia. La grandissima energia che esplode ogni volta che qualcuno prova a raggirarla (sembra un drago) è il carburante che tutti le invidiano.
Il suo personalissimo modo di rapportarsi alla clientela, è criticato oltremodo da concorrenti e clienti “difficili”, ma tirando le somme da lei c’è sempre la fila.
 
Non ho intenzione di fare nessun accenno al suo gelato, Non è questo che la rende differente.
Ilia mi ha insegnato l’arte del riconoscere i bisogni dei clienti, quello che li attira nella sua gelateria ( non è la location come dice chi la invidia) anche se aiutà.
Ilia mi ha insegnato ad osservare e ad avere una visione su come potrebbe essere il futuro. La location che tutti le invidiano è rimasta sfitta per mesi, perchè la reputavano cara.
Lei non spende una lira( o euro) per pubblicità.
Ha una pagina facebook con ultimo post 9 marzo 2014
Ilia non ha uno smartphone.
Non so nemmeno se ha un sito.
 
Se vai su Trip troverai appunto chi la odia e chi la ama.
Non si può piacere a tutti, d’altronde nel mondo tutti ci rapportiamo con chi andiamo d’accordo (nella maggior parte dei casi).
 
Ilia ha nel DNA quello che molti devono studiare per anni. Le riesce naturale fare tutti i giorni quello di cui c’è bisogno.
Nel mio lavoro spiego che un piano di marketing è fatto da una serie di azioni quotidiane compiute tutti i giorni.
Ilia mi ha fatto VEDERE come si fà.
 
Non è più una bambina e a volte può sembrare che gestire il rapporto con lei sia difficile. Ma se ti riesce di vedere l’eccezionalità del professionista e della donna che hai di fronte, capisci che non puoi lasciarti sfuggire l’occasione di imparare.
Renato